Aus St.Gallen – aktuelle Neuigkeit: Hopfen und Malz ist nicht verloren

Topaktueller Text zu einer St.Gallener Frage der heutigen Zeit.

Das Bierangebot der Kleinbrauer wird immer vielfältiger. Mit speziellen Sorten bieten diese den grossen Brauereien die Stirn. Auch bezüglich der Qualität schneiden die St. Galler Biere gut ab – im Gegensatz zu anderen Brauereien.

Bittere Indian Pale Ales, fruchtige Erdbeerbiere, Honigbier und tiefschwarze Stouts: Längst braucht man als Bierliebhaber nicht mehr ins Ausland zu reisen, sondern sich nur bei den hiesigen Kleinbrauereien umzuschauen, um auf Biere in den unterschiedlichsten Varianten zu stossen. In der Stadt St. Gallen sind gemäss dem Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien der Eidgenössischen Zollverwaltung aktuell acht Brauereien gemeldet: Nebst Schützengarten und der Bierakademie sind das unter anderem die Kleinbrauereien Black Deer Brew, Hermannbier, Rock Story Brew und die Biergarage. «Weil die Lagerbiere der grossen Brauereien alle ähnlich schmecken, sind es die Spezialitäten, die uns Kleinbrauer so erfolgreich machen», sagt etwa Adi Schmid von der Biergarage.

Zu hoher Alkoholgehalt

In der Schweiz hat sich die Anzahl der Brauereien seit den 1990er-Jahren mehr als verzwanzigfacht. Derzeit gibt es 701 aktive Inland-Brauereien. Das hat zur Folge, dass auch die kantonalen Labors vom Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen immer mehr zu tun haben. Als jüngstes Beispiel sind die Untersuchungen aus Basel-Landschaft zu nennen: Diese haben ergeben, dass bei 20 der 70 untersuchten Bierproben die Abweichung zum auf den Etiketten deklarierten Alkoholgehalt mehr als die tolerierten 0,5 Volumenprozent betrug.

Auch der Kanton St. Gallen führt alle paar Jahre solche Bierkampagnen durch. Letztmals wurden vor zwei Jahren 29 verschiedene Biere aus Brauereien und aus dem Handel untersucht. «Im Gegensatz zu Basel-Landschaft hat bei uns nur ein Bier in Bezug auf den Alkoholgehalt nicht gut abgeschnitten», sagt Kantonschemiker Pius Kölbener. Der Alkoholgehalt habe statt der angegebenen 4,8 Volumenprozent 5,7 Prozent betragen. In solchen Fällen müsse die Brauerei bei der nächsten Bierproduktion die nötigen Anpassungen vornehmen oder neue Etiketten an den Flaschen anbringen.

Unproblematisches Produkt

Wegen der guten Ergebnisse sind in St. Gallen häufigere Untersuchungen laut Kölbener nicht nötig. «Ausserdem ist Bier ein unproblematisches Lebensmittel. Es wird während des Brauprozesses aufgekocht. So werden alle Keime abgetötet», sagt der Kantonschemiker.

Fehler während des Brauvorgangs können gerade in Kleinbrauereien dennoch einige passieren. «Die grossen Brauereien haben Labors und Messanlagen, mit denen sie jeden Schritt während des Brauprozesses überprüfen», sagt Adi Schmid von der Biergarage. Kleinbrauereien könnten sich solche Messanlagen hingegen nicht leisten. «Geht bei uns etwas schief, dann wird das Bier eben weggeschüttet», sagt er. Gelangen während des Abkühlens oder Abfüllens Mikrobakterien in das Bier, kann Milchsäure entstehen. Das Bier schmeckt dann beispielsweise nach Butter.

Die grösste Sorge als Kleinbrauer sei aber, dass es einmal eine abgefüllte Bierflasche sprengen könnte. «Wenn man nur eine kleine Menge einer Biersorte braut, entscheidet man sich oft für die Flaschengärung», erklärt Schmid. Dabei wird Speise oder Zucker direkt in die Flasche gegeben, in der das Bier dann reift. «Verrechnet man sich dabei, kann in der Flasche ein enormer Druck entstehen.»

Brauen nach Formel

Fehler bezüglich des Alkoholgehalts können laut Adi Schmid hingegen einfach vermieden werden. «Bereits während des Sudvorgangs misst man den Stammwürzegehalt. Daraus lassen sich Rückschlüsse auf den zu erwartenden Alkoholgehalt ziehen», sagt er. Die Stammwürze ist eine Messgrösse beim Bierbrauen. Sie gibt den Anteil des aus dem Malz gelösten Zuckers an. «Als Faustformel rechnet man nun Stammwürze minus zwei geteilt durch zwei. Das ergibt den späteren Alkoholgehalt», sagt er. «Es ist natürlich besser, bei dieser Berechnung genau zu arbeiten, statt später neue Etiketten nachdrucken zu müssen.»


Click: zur spannenden Quelle des Textes Hopfen und Malz ist nicht verloren

http://www.tagblatt.ch/4711496Hopfen und Malz ist nicht verloren

Dem Autor ist es gelungen den Text kurz und doch umfassend zu verfassen.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s